12日の日記で書いたパンに使った、蜜柑5倍量の酵母、それを掛け継ぎすることにしたこまっちゃん。酵母の寿命は短い。パンが焼けるくらいに増えて後は、段々お酢になっていってしまう。蜜柑が発酵した酵母液に、毎日同量〜4倍くらいの全粒粉を入れて混ぜ、アクティブに保ち続ける、という方法がある。パンを焼く時は、パン種と呼ばれるこのネバネバ〜っとしたものを水に溶いて使う。写真はそうやって焼いたレーズンパン。つまりこれはルヴァン種というタイプのパン。蜜柑酵母で、初めてルヴァン種のパンが焼けた！蜜柑酵母だけで焼いたパンより断然美味しい…。ちなみに酵母を掛け継ぐと、毎日2次関数的に増える。仕方がないのでパン種だけで焼いて食べてみた。なんだか…知ってる味だぞ…？ドイツパン的な…給食で食べたクネッケ？
